Lievito Madre LiCoLi

COS'E' IL LICOLI

LiCoLi è l'acronimo di Lievito in Coltura Liquida, si tratta infatti di un lievito madre ad alta idratazione, di consistenza cremosa, che può essere conservato in frigorifero dentro una arbanella di vetro.

Il Lievito Madre è costituito da milioni di microorganismi vivi che per restare tali hanno bisogno di essere nutriti mediante rinfreschi quotidiani con nuova acqua e farina.


LA PREPARAZIONE
Poniamo in un contenitore di adeguate dimensioni, 100 g di acqua a 30 °C, 100 g di farina (sarebbe opportuno utilizzare una farina ad elevato contenuto proteico, circa il 13-15 %, perfetta è la farina PETRA 6384 del Molino Quaglia) e un cucchiaino  miele d'Acacia. A questo punto chiudiamo il recipiente con una garza e un elastico oppure pellicola trasparente avendo cura di pratiche alcuni forellini sulla superficie in modo da permettere ai lieviti presenti nell'ambiente di essere catturati dalla nostra "trappola", mettiamo il recipiente a temperatura ambiente di 22-24 °C per 24 ore.

 

E' ARRIVATO IL MOMENTO DEL PRIMO RINFRESCO
Impastiamo 100g di acqua alla temperatura di circa a 30 °C, 100 g di farina e 100 g di impasto del giorno precedente, quella in eccesso va gettato.

Mettiamo nuovamente in recipiente chiuso con pellicola forata a temperatura ambiente di 22- 24 °C per 24 ore.

 

CONTINUANO I RINFRESCHI
L'operazione effettuata nel primo rinfresco deve essere ripetuta ogni giorno con l’acqua a 25°C.

 

IL MANTENIMENTO
Dopo circa quindici giorni il nostro Lievito Madre Vivo sarà pronto per essere utilizzato  per impastare la nostra pizza e conservato in frigorifero.


Per esempio se restano 100 g di pasta madre aggiungete 100 g di farina e 100 g di acqua a 24 °C (d’inverno potete utilizzare l’ acqua ad una temperatura più alta). Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente e conservate in frigorifero. Affinché il lievito resti sempre vivo è consigliato un rinfresco giornaliero.
 

L’UTILIZZO
Tirate fuori dal frigorifero la pasta madre e lasciate acclimatare un’oretta a temperatura ambiente. Rinfrescate la quantità desiderata sempre con lo stesso peso di acqua e farina e lasciate a temperatura ambiente per circa 3-4 ore. Dopodiché utilizzatela nelle preparazioni.

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